Ничего лучше официальной документации нет и не было.
http://udn.epicgames.com/Main/WebHome.html
Штат? Как ни странно штат разработчиков не такой уж большой. Да и зачем он?
Достаточно 15-20 человек для выпуска игры подобного плана.
На различных этапах могут потключаться аутсорсеры. Но тоже их не много.