[NotSpecified]

Сделайте проще:

#!/bin/bash
DBHOST=localhost
USER=root
PASS=test
DBNAME=l2jdb

while :;
do
        #mysqlcheck -h $DBHOST -u $USER --password=$PASS -s -r $DBNAME>>"log/`date +%Y-%m-%d_%H:%M:%S`-sql_check.log"
        #mysqldump -h $DBHOST -u $USER --password=$PASS $DBNAME | gzip > "backup/`date +%Y-%m-%d_%H:%M:%S`-"$DBNAME"_gameserver.gzip"
        [ -f log/java0.log.0 ] && mv log/java0.log.0 "log/`date +%Y-%m-%d_%H-%M-%S`_java.log"
        [ -f log/stdout.log ] &&  mv log/stdout.log "log/`date +%Y-%m-%d_%H-%M-%S`_stdout.log"
        [ -f log/chat.log ] && mv log/chat.log "log/`date +%Y-%m-%d_%H:%M:%S`_chat.log"
        java -Dfile.encoding=UTF8 -Xms12g -Xmx16g -Xmn8g -Xss128k -XX:PermSize=128m -XX:MaxPermSize=768m -XX:ParallelGCThreads=2 -XX:+UseConcMarkSweepGC -XX:+UseParNewGC -XX:+CMSIncrementalMode -XX:+CMSIncrementalPacing -XX:CMSIncrementalDutyCycleMin=0 -XX:CMSIncrementalDutyCycle=10 -XX:+CMSParallelRemarkEnabled -XX:SurvivorRatio=8 -XX:TargetSurvivorRatio=90 -XX:MaxTenuringThreshold=31 -XX:+AggressiveOpts -XX:+PrintGCDetails -XX:+PrintGCTimeStamps -Xloggc:gc.txt -cp ./lib/*:l2jfrozen-core.jar com.l2jfrozen.gameserver.GameServer > log/stdout.log 2>&1
        [ $? -ne 2 ] && break
		sleep 10;
done

Но что-то изучив ваш код, можно подумать что его делали неглядя на то что там вообще есть. Как минимум формат сжатия zip зачем-то, когда в никсах гзип. Затем какие-то левые дефисы, потом имя лога чата имеет - а не _, а дальше это принудительное указание кодировки UTF-.

В общем пробуйте.