Мб для начала определимся что мы хотим сделать?
Если просто поменять мобам имя - лезем в базу, открывам таблицу NPC, изменяем поле name на наше выбранное имя и в графе serverSideName нуль заменяем на единицу. (Метод для сборки Emu, на других не пробовал, но не думаю, что сильно отличается)
Если создать нового моба на основе старых, копируем любого моба, меняем ему статы какие хотим и делаем тоже, что написано выше.
Если же хотим создать абсолютно другого моба, со своими текстурами и моделями, это уже надо ковырятся с Максом и прочие заморочки, которые я не знаю
(хотя кое-где я просил знающих людей написать мануал)